Kapusta kiszona jest składnikiem najpopularniejszych dań kuchni polskiej.
Większość z nas nie wyobraża sobie tradycyjnego schabowego bez dodatku zasmażanej kapusty. Tak samo mocno jesteśmy przywiązani do bigosu oraz pierogów z kapustą i grzybami. Przygotowywujemy je nie tylko na tradycyjną kolację wigilijną, ale też przy okazji różnego rodzaju spotkań rodzinnych czy – zwyczajnie – na obiad.
Wyjazd w góry (szczególnie zimowy!) nierozerwalnie łączy się z góralską kwaśnicą. Kiszoną kapustę równie chętnie jadamy w postaci nieprzetworzonej – jako surówkę do obiadu albo samodzielną przekąskę.
Wydawałoby się, że wszyscy doskonale wiemy, jak powinno się przechowywać kiszoną kapustę.
Okazuje się jednak, że nawet najbardziej zagorzali fani kiszonek mogą popełniać pewne błędy, które skutkują utratą cennych wartości odżywczych.
Czy jesteś w tym gronie?
Sprawdź swoją wiedzę na temat przechowywania kapusty kiszonej!
Kto i kiedy wpadł na pomysł kiszenia kapusty?
Kiszonki mają w Polsce zaskakująco długą tradycję.
Nie da się niestety ustalić dokładnej daty, kiedy ukiszono na którejś z polskich wsi pierwszą beczkę kapusty. Przyjmuje się, że zwyczaj kiszenia warzyw przywędrował do nas z Chin, gdzie kiszoną kapustę znano już w VII wieku przed Chrystusem!
Migracja plemion sprawiła, że przysmak ten zawędrował do Europy, w tym do Polski.
Od tej pory wiejscy gospodarze wykorzystywali kiszenie jako metodę konserwacji warzyw. Dzięki temu aż do wiosny mieli zapasy kiszonej kapusty – cennego źródła witamin, minerałów i bakterii probiotycznych.
Kapusta kiszona – skład i właściwości zdrowotne
Kiszona kapusta jest znana przede wszystkim z dużej zawartości witaminy C. Dzięki temu wzmacnia odporność i zapobiega wystąpieniu choroby nazywanej szkorbutem. Kwas askorbinowy wpływa pozytywnie na skórę – zapobiega powstawaniu zmarszczek i poprawia jędrność.
Kapusta kiszona to również źródło wapnia, żelaza, potasu i magnezu. Zawartość tych składników wspiera organizm w walce z niedoborami. Zapobiega niedokrwistości.
Kiszonki mają działanie przeciwzapalne – pomagają walczyć ze stanami zapalnymi. Obecność przeciwutleniaczy zmniejsza z kolei ryzyko zachorowania na nowotwór.
Bardzo ważny dla naszego organizmu jest powstający w wyniku fermentacji kwas mlekowy. Bakterie, które spożywamy razem z naturalnymi, niepasteryzowanymi kiszonkami, są nieocenionym wsparciem dla naszego organizmu. Bakterie fermentacji mlekowej i błonnik wspomagają funkcjonowanie układu pokarmowego. Poprawiają perystaltykę jelit, likwidują zaparcia, a także wspierają namnażanie dobrych bakterii jelitowych. Błonnik pomaga w obniżeniu poziomu cholesterolu. Ma również pozytywny wpływ na serce.
Kapusta kiszona jest niskokaloryczna – w 100g zawiera tylko 12 kalorii! Z tego powodu świetnie sprawdzi się u osób na diecie odchudzającej.
Sok z kiszonej kapusty również wspomaga proces odchudzania, wspiera mikroflorę jelitową, a poza tym jest uznawany za remedium na kaca.
Ze względu na obecność sodu niektórzy nie powinni przesadzać z ilością kiszonej kapusty. Sód może być szkodliwy dla osób z chorobami nerek, wrzodami żołądka, nadciśnieniem tętniczym czy chorobami sercowo-naczyniowymi. Warto wiedzieć, że ilość sodu można zmniejszyć, płucząc kapustę przed spożyciem w zimnej wodzie.
Kapusta kiszona w beczce
Dawniej bardzo popularne było kiszenie kapusty w drewnianych beczkach i przechowywanie w piwnicy. Jeśli tylko mamy taką możliwość, możemy w dalszym ciągu korzystać z tej sprawdzonej przez poprzednie pokolenia metody.
Kiszenie kapusty w beczce ma to do siebie, że kiszonki nie zjadamy za jednym razem. Jeśli jednak będziemy przechowywać kiszoną kapustę w beczce w odpowiednich warunkach, wytrzyma całą zimę, a nawet dłużej! Musimy jednak pamiętać o kilku zasadach. Dzięki ich przestrzeganiu nasza kapusta nie zepsuje się i nie straci cennych witamin.
Beczka z kapustą powinna być przechowywana w temperaturze od 0 do maksymalnie 8-10 stopni Celsjusza. W niższej temperaturze kiszonki stają się miękkie. Tracą również część zawartej w nich witaminy C. Wyższa temperatura spowoduje z kolei wznowienie procesu fermentacji.
Drewnianą beczkę można zastąpić plastikową (warto upewnić się, że produkt został wykonany z bezpiecznego plastiku, dopuszczonego do kontaktu z żywnością). Niektórzy polecają również wyłożenie wnętrza plastikowej beczki grubszą folią spożywczą. Jeśli nasze potrzeby są mniejsze – nie zjadamy przez zimę aż tylu kilogramów kapusty, ile mieści się w ogromnych plastikowych beczkach – możemy zaopatrzyć się w beczkę kamionkową z kołnierzem wodnym lub duży słój z klinem.
Kiszenie kapusty w beczce krok po kroku
Popularne artykuły mówią, że miesiącem uznawanym za najlepszy do kiszenia kapusty jest październik. Mamy wtedy dostęp do świeżej kapusty, a temperatury są już na tyle niskie, że będziemy w stanie w odpowiednim momencie zahamować proces fermentacji.
Przepis na kiszoną kapustę jest bardzo prosty. Potrzebujemy beczki, kapusty, soli i ewentualnych dodatków (marchew lub jabłka). Jeśli chodzi o kapustę, możemy kupić ją w całości lub poszatkowaną, co znacznie ułatwia przygotowanie kiszonej kapusty. Główki kapusty (po wykrojeniu głąba) kroimy na cieniutkie paseczki nożem lub szatkownicą. Marchewkę i jabłka ścieramy na tarce.
Bardzo ważne jest to, jakiej soli użyjemy. Specjaliści odradzają białą sól, która jest produktem przetworzonym – zawiera minimalne ilości składników odżywczych. Często dodaje się do niej w procesie produkty sztuczne dodatki, na przykład antyzbrylacze. O wiele lepsza będzie tradycyjna sól kamienna lub himalajska.
Soli nie może być ani za mało, ani za dużo. Optymalną ilością jest 18-20g (jedna łyżka stołowa) na kilogram poszatkowanej kapusty.
Kapustę z marchewką lub jabłkiem należy układać w beczce warstwami. Warstwę kapusty zasypujemy następnie solą i dobrze ubijamy (udeptujemy nogami, ugniatamy rękoma lub używamy specjalnego tłuczka). Pamiętamy o tym, żeby nie zapełniać beczki w całości! W trakcie procesu kiszenia wydzieli się bowiem spora ilość zdrowego soku z kiszonej kapusty oraz dwutlenek węgla, które spowodują, że kapusta zwiększy swoją objętość.
Na wierzchu warto ułożyć całe liście kapusty. Następnie całość obciążamy. Tradycyjnie robiono to przy pomocy drewnianego denka lub desek i dużego kamienia lub zakręconego słoja pełnego wody. Każdy z elementów dokładnie myjemy i wyparzamy wrzącą wodą przed użyciem! Ważne jest też, żeby denko nie było całkiem szczelne, żeby gazy powstające w procesie fermentacji znalazły ujście.
Beczkę pozostawiamy w temperaturze pokojowej. Po około 3 dniach, kiedy kapusta zwiększy objętość, zdejmujemy obciążniki i przebijamy w kapuście otwory. W ten sposób odprowadzamy nagromadzone gazy. Przebijanie jest konieczne, kiedy decydujemy się na kiszenie kapusty w beczce. Niektórzy radzą, żeby przebijać kapustę jak najczęściej aż do momentu, kiedy zahamujemy proces fermentacji, przenosząc beczkę w chłodniejsze miejsce. Powinno to zająć ok. 12-14 dni.
Jak przechowywać kapustę kiszoną w beczce?
Z warunków, których wymaga kapusta kiszona, najważniejsza jest temperatura. Powinniśmy zapewnić jej 8-10 stopni Celsjusza. Musimy upewnić się, że kapusta jest w całości przykryta sokiem. Jeśli soku jest za mało, idealna do uzupełnienia poziomu będzie solanka przygotowana z litra wrzącej wody i łyżki soli. Ostudzoną solanką uzupełniamy poziom płynu tak, żeby całkowicie przykryć kapustę.
Warto regularnie kontrolować, czy z naszą kiszonką jest wszystko w porządku. Jeśli wierzch pokrył się pleśnią, całość będzie trzeba niestety wyrzucić, dlatego szczególną uwagę należy poświęcić higienie. Doświadczone gospodynie radzą, żeby denko i obciążnik regularnie myć i wyparzać. Dzięki temu przygotowana przez nas kiszona kapusta będzie smaczna i zdrowa przez długi czas.
Przechowywanie kapusty kiszonej w szklanych słoikach
Ukiszoną kapustę możemy przełożyć do wyparzonych słoików, które następnie szczelnie zakręcamy i przechowujemy w chłodnym i ciemnym miejscu, np. w piwnicy albo w lodówce.
Możemy również kisić kapustę w szklanych słoikach. Poszatkowaną kapustę z ewentualnymi dodatkami mieszamy wówczas z solą w dużej misce i pozostawiamy na pół godziny. Następnie wkładamy ją do słoików, ubijając tłuczkiem. Wypełniamy do 80% słoika. Słoiki zakręcamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej. Po 5-6 dniach słoiki wynosimy do piwnicy lub wstawiamy do lodówki. Przechowywane w małych porcjach kiszonki są bardzo wygodne – otwarty słoik zjadamy „na raz”. Warto wziąć to pod uwagę i kisić kapustę w słoiku.
Przechowywanie kiszonej kapusty ze sklepu
Kiszoną kapustę kupioną w sklepie przechowujemy zgodnie ze wskazówkami zawartymi na opakowaniu.
Najczęściej należy zapewnić jej niską temperaturę, idealnym miejscem będzie więc lodówka. Kapusta powinna być przechowywana w szczelnym pojemniku, żeby nie przeszła zapachem innych potraw. Napoczęte opakowanie nie powinno stać dłużej niż 2 tygodnie.
Mrożenie kapusty kiszonej
Ciekawostką jest fakt, że kiszoną kapustę można zamrażać! W stanie zamrożonym przechowujemy ją do 8 miesięcy. Zawartość witamin (w tym cennej witaminy C) zmniejszy się tylko nieznacznie, ale mrożenie ma też niestety wady.
Kapusta po rozmrożeniu nie będzie tak chrupiąca jak świeża, nie nada się więc do przyrządzenia surówki.
Z powodzeniem można jej jednak użyć, przygotowując kapuśniak lub bigos.
