Bigos – król polskich, świątecznych stołów. I zamrażarek, bo nie brakuje głosów, że mrożony bigos jest jeszcze smaczniejszy niż świeży. Jak mrozić bigos, by długo cieszyć się bogatym smakiem i aromatem? Podpowiadamy najlepsze sposoby.
Pyszny kiedyś, pyszny dziś
Nie będzie przesadą, jeśli powiemy, że bigosem zajadamy się od stuleci. Gorący bigos to potrawa, która nie tylko doskonale syci, ale także świetnie rozgrzewa. A było to niezwykle ważne w czasach, gdy zimowa porą spędzało się na dworze znacznie więcej czasu niż teraz.
Do tego bigos – w swojej najskromniejszej formie – był i jest daniem dość tanim w przygotowaniu. Kiszona kapusta zwykle była w zasięgu ręki nawet najuboższych mieszkańców miast czy wsi, a dodawane do niej grzyby można było po prostu zebrać w okolicznych lasach.
Różne smaki bigosu
Bogatsi mieszczanie czy władcy dopasowali bigos do swoich standardów dodając do smaku odpowiednie dodatki. I tak smak kapusty urozmaica się nie tylko grzybami i mięsem, ale również winem, mocniejszymi alkoholami, śliwkami czy innymi suszonymi owocami.
Wszystko to spowodowało, że trudno znaleźć jeden, uniwersalny przepis na bigos. Ile domów, tyle bigosowych smaków i preferencji. Ale niezależnie od potrawy i dodatków, sposoby przechowywania są najczęściej dwa – pasteryzowanie lub mrożenie.
Jej wysokość kapusta
Zanim podpowiemy jak mrozić bigos, zacznijmy od początku. Żeby mieć co przechowywać, na początku musimy odpowiednio przygotować kapustę. Żeby wydobyć jej smak warto najpierw ją obsmażyć wraz ze wszystkimi wybranymi składnikami, a potem długo dusić na wolnym ogniu. Im więcej czasu mamy na przygotowanie bigosu, tym lepszy powinien mieć smak.
Według staropolskich przekazów i podań, dawniej gospodynie przygotowywały bigos ze sporym wyprzedzeniem, by korzystając z zimowych przymrozków zamrozić go i ponownie gotować lub dusić w dniu podania.
Dziś z czasem bywa bardzo różnie, a świąteczne przygotowania często odkładamy na ostatnią chwilę, więc spokojnie można poprzestać na świeżej wersji dania. Lub rzeczywiście zrobić go z wyprzedzeniem i w Wigilie poddać tylko niewielkiej obróbce termicznej.
Byle nie w słoiku
Jeśli chodzi o przechowywanie potraw, zwykle najchętniej umieszczamy je nie w woreczkach foliowych, ale w szklanych pojemnikach. Nie chłoną zapachów, dobrze izolują od zewnętrznych czynników i można je wykorzystać wielokrotnie. Jeśli jednak zastanawiamy się jak mrozić bigos, znacznie lepiej wykorzystać do tego woreczki strunowe.
Zaletą foliowych woreczków jest nie tylko to, że dzięki ich miękkości możemy znacznie lepiej wykorzystać przestrzeń naszej zamrażarki. Maja one również tę przewagę nad słoikami, że bez większych obaw i trudności jesteśmy w stanie wyjąć je z zamrażarki. W przeciwieństwie do słoików, które lubią pękać lub przymarzać.
Pojemnik zamiast woreczka
Bigos można również przechowywać w plastikowych pojemnikach. Tu bardzo ważne jest sprawdzenie, czy nadają się one do kontaktu z żywnością i niskimi temperaturami. Taką informację zwykle można znaleźć na etykiecie lub na spodzie pojemnika.
Krok po kroku
Kiedy mamy gotowy bigos i woreczki lub pojemniki, można zabrać się za mrożenie. O czym warto pamiętać?
Zgodnie z ogólną zasadą mrożenia potraw, aby zamrozić bigos musimy odczekać aż ostygnie. Dopiero taki o temperaturze pokojowej nadaje się do włożenia do zamrażarki. Ciepły może spowodować jej zepsucie.
Ostudzony bigos umieszczamy w docelowych pojemnikach. Jeśli do mrożenia wykorzystujemy woreczki strunowe, warto poświęcić chwilę na usunięcie z nich jak największej ilości powietrza. Dzięki temu łatwiej będzie je poukładać.
Następnie wkładamy bigos do zamrażarki i pozostawiamy tam na minimum 24 godziny.
Rozmrażanie bigosu
Skoro wiemy już jak mrozić bigos, warto dowiedzieć się jak go rozmrozić.
Zamrożony bigos, podobnie jak np. pierogi, może spokojnie spędzić w zamrażarce do 6 miesięcy.
Kiedy zechcemy go rozmrozić, najlepiej przełożyć go kilka godzin wcześniej do lodówki, żeby odtajał. Później wkładamy go do garnka, dolewamy odrobinę wody lub np. wina i zagotowujemy całość lub dusimy przez chwilę.
Choć niektórzy twierdzą, że po zagotowaniu rozmrożony bigos można zamrozić ponownie, nie rekomendujemy tego rozwiązania. Podobnie jak w przypadku wszystkich mrożonek raz rozmrożonego bigosu lepiej nie zamrażać raz jeszcze.
Bigos pasteryzowany
Pasteryzowanie bigosu to drugi sposób na jego dłuższe przechowywanie. W przeciwieństwie do bigosu w tym przypadku idealnie sprawdzą się szklane słoiki.
Bigos możemy zapasteryzować na sucho w piekarniku lub na mokro – w gorącej wodzie lub w zmywarce.
Pasteryzowanie w wodzie
W pierwszym przypadku umieszczamy go w litrowych słoikach. Same słoiki oraz nakrętki dobrze wcześniej wyparzyć wrzątkiem. Ważne jest, by nie zakręcać ich do końca.
Następnie nalewamy do dużego garnka tyle wody, by sięgała 3/4 wysokości słoików. Wkładamy słoiki z zawartością tak, by nie dotykały się ściankami. Pozostawiamy je w wodzie przez około 20 minut. Po tym czasie ostrożnie je wyjmujemy, wycieramy i pozostawiamy do ostygnięcia.
Jeśli wieczka są lekko wklęsłe, proces pasteryzacji przebiegł pomyślnie i możemy dokręcić wieczka. Jeśli coś wzbudza nasze wątpliwości, cały proces można powtórzyć.
Pasteryzowanie w piekarniku
Słoiki można również umieścić na 30 minut w piekarniku nagrzanym do 120 stopni Celsjusza. Tu również ważne jest, by słoiki nie dotykały ani siebie, ani ścianek piekarnika.
Zimne słoiki wkładamy do zimnego piekarnika, słoiki z ciepłą zawartością do piekarnika nagrzanego.
Po upływnie pół godziny uchylamy drzwiczki i zostawiamy słoiki do ostygnięcia.
Pasteryzowanie w zmywarce
To jeden z nowszych, ale również skuteczny sposób na pasteryzowanie nie tylko bigosu, ale tez zupy czy przetworów owocowych. To szybkie rozwiązanie, bo pozwala pasteryzować znacznie więcej w znacznie krótszym czasie niż w garnku.
W tym sposobie wystarczy umieścić słoiki odwrócone do góry dnem w zmywarce i po prostu ją włączyć. Ważne, by ustawiona temperatura była wyższa niż 60 i niższa niż 100 stopni Celsjusza.
Pasteryzując słoiki w zmywarce oczywiście nie dajemy żadnych detergentów!
Jak długo trzymać pasteryzowany bigos?
Pasteryzowany bigos lub kapustę trzeba przechowywać w niskiej temperaturze – np. w lodówce, spiżarni lub chłodnej piwnicy. Czas przechowywania jest krótszy niż w przypadku mrożenia i wynosi maksymalnie 3 miesiące.