Gdy nadchodzi jesień, miłośnicy grzybobrania z niecierpliwością szykują się na leśne zbiory, a domowi mistrzowie kuchni zaczynają planować dania z grzybami w roli głównej.
Maksymalnie wykorzystują dość krótki sezon na grzyby, by cieszyć się ich smakiem. A przecież wystarczy je zamrozić, by korzystać z uroków świeżych grzybów przez cały rok.
Choć suszone gdyby zachwycają swoim aromatem, tylko poddane mrożeniu zachowują smak i formę najbliższą swojej surowej postaci. Po suszeniu niestety często zostaje z nich bezkształtna masa, a jeśli chcemy, by danie zachwycało nie tylko podniebienie, ale i oczy, warto użyć grzybów prosto z zamrażarki.
Czy wszystkie grzyby nadają się do mrożenia?
Zdecydowana większość tak.
Leśne odmiany można śmiało mrozić w kawałkach lub w całości.
Podgrzybki, kozaki, prawdziwki, borowiki, maślaki, kurki, rydze, kanie, gąski, a nawet pieczarki doskonale zachowają formę w niskiej temperaturze.
Nie wolno mrozić jedynie 3 rodzajów grzybów: galaretka kolczastego, płomykówki galaretowatej i purchawicy olbrzymiej, jednak nie są one zbyt popularne wśród grzybiarzy.
Warto pamiętać, że w przypadku grzybów bardzo ważny jest czas – im mniej czasu minie od ich zerwania do zamrożenia, tym lepiej dla ich smaku i formy. Wszystko ze względu na nietrwałość tych leśnych przysmaków – zawierają dużo wody i enzymów biorących udział w rozkładzie białek i cukrów. Proces psucia zaczyna się właściwie od razu po zbiorze, dlatego nie warto zważać na zmęczenie po grzybobraniu, tylko od razu brać się do
dalszej obróbki smakołyków.
Jak prawidłowo mrozić grzyby – etap przygotowania
Od czego zacząć przygotowania do mrożenia grzybów?
Od tego samego, co w przypadku każdego mrożonego produktu, czyli od ścisłej selekcji.
Dzięki niej unikniemy przykrych rozczarowań po rozmrożeniu i będziemy mieć pewność, że cały proces zakończy się powodzeniem. Zawsze warto
naciąć trzonek grzyba – dzięki temu nie tylko sprawdzimy, czy nadaje się on do dalszej obróbki, ale czasem może również wiele powiedzieć o kondycji całego grzyba.
Do mrożenia nadają się jedynie grzyby w pełni zdrowe – wszystkie miękkie, podgniłe lub zarobaczone najlepiej zużyć od razu lub wyrzucić.
Niewłaściwe przechowywanie prawdziwków czy maślaków, które po zebraniu trafiają np. do foliowej torebki lub plastikowego wiaderka, prowadzi do zaparzenia grzybów i wytworzenia trujących substancji.
Kolejny bardzo istotny krok to oczyszczanie – grzybów nie powinno się myć, zdecydowanie lepsze będzie więc przetarcie papierem, użycie pędzelka lub szczoteczki, które pozwolą dotrzeć do najmniejszych zakamarków, a w ostateczności zastosowanie wilgotnej ściereczki.
Jeśli jednak mycie okaże się konieczne, przed mrożeniem grzyby trzeba bardzo dokładnie wysuszyć – najpierw rozkładając je na kratce lub sitku, a potem na papierowych ręcznikach, które szybko i bardzo skutecznie wchłaniają wilgoć.
Blanszowanie grzybów przed mrożeniem
Grzyby o szerokich blaszkach najlepiej wcześniej zblanszować – wystarczy 10-minutowa kąpiel w osolonym wrzątku, a potem solidne suszenie na papierowych ręcznikach, które szybko pomogą pozbyć się wilgoci.
Blanszowanie to również idealny proces rozwiązanie dla osób z ograniczonym miejscem do przechowywania – podczas blanszowania grzyby robią się mniejsze, co pozwala zaoszczędzić nieco przestrzeni.
Kurki i rydze bezwzględnie blanszujemy – bez tego mogą zgorzknieć, co odbije się na smaku potrawy lub spowoduje, że całą porcję grzybów trzeba będzie po prostu wyrzucić.
Borowiki warto pokroić na duże plastry – będą wyglądały bardzo efektownie i w zupie grzybowej i jako dodatek do innych potraw. Zwłaszcza, kiedy przetniemy je tak, by trzonki były połączone z
kapeluszem.
Z maślaków usuwamy skórkę, by pozbyć się charakterystycznej i niezbyt smacznej mazi.
Rydze najlepiej mrozić w całości, ale w ich przypadku warto znacznie skrócić trzonek.
W całości mrozimy również podgrzybki i prawdziwki – krojeniu poddajmy jedynie większe sztuki.
Przygotowanie grzybów do mrożenia
Nie bez znaczenia jest sprzęt, którego będziemy używać do mrożenia zbiorów – jeśli grzyby umieścimy w wolno stojącej zamrażarce osiągającej bardzo niskie temperatury, możemy zamrozić je na surowo.
Bezpieczniej jednak będzie poddać je obróbce termicznej i przesmażyć na klarowanym maśle. Na patelni grzyby twarde, takie jak borowiki i podgrzybki powinny spędzić ok. 15 minut, grzyby
miękkie, jak maślaki, rydze czy kurki – do 10 minut.
W tym czasie trzeba zadbać o to, by każdy kawałek został przesmażony ze wszystkich stron. Jeśli smażyć będziemy całe kapelusze, kładziemy je
spodem grzyba do góry – umożliwi to odparowanie wody i pozwoli na zachowanie smaku i formy.
W czym mrozić grzyby?
Grzyby można mrozić zarówno w pojemnikach, jak i foliowych woreczkach. Podobnie jak w przypadku mrożenia owoców i warzyw, warto jednak w pierwszym etapie umieścić je na tackach, a dopiero po zamrożeniu wrzucić do finalnego miejsca przechowywania – dzięki temu nie posklejają się i zachowają pierwotny kształt.
Przed mrożeniem warto przemyśleć także finalne przeznaczenie grzybów – te do zup czy sosów można pokroić w kostkę lub na kawałki, duże borowiki warto pokroić na dość grube plastry.
Mniejsze sztuki mrozimy w całości.
Taki system to również ogromne ułatwienie w momencie przyrządzania
potrawy – możemy wyjąc dokładnie taką ilość grzybów, jakiej potrzebujemy bez konieczności rozmrażania pozostałych.
Jeśli zbieramy i mrozimy różne gatunki grzybów, umieszczając je w
woreczkach warto napisać na nich co znajduje się w środku i kiedy zostało przygotowane.
Jak długo możesz przechowywać mrożone grzyby?
Choć część osób deklaruje, że mrożone grzyby wykorzystuje nawet po roku, jednak optymalny czas, w którym powinno się je zużyć, to 6 miesięcy.
Dłużej mogą mrozić się jedynie grzyby poddane uprzednio obróbce termicznej.
Optymalna temperatura do przechowywania mrożonych grzybów to -18 o C.
Kiedy zdecydujemy, że czas na ich użycie, nie musimy ich rozmrażać – zimne wrzucamy na patelnię lub do garnka i przygotowujemy daną potrawę gotując, dusząc czy smażąc leśne skarby.
Raz rozmrożonych grzybów nie wolno zamrażać ponownie – ich zjedzenie może nieść bardzo niebezpieczne skutki.