Letnie smaki w środku zimy?
To możliwe!
Jeśli kochacie truskawki, porzeczki i inne sezonowe owoce, a bób to dla Was kwintesencja beztroskich wakacji, zachowajcie ulubione smaki na dowolny moment.
Pomoże w tym jeden bardzo prosty zabieg – mrożenie.
Zamrażanie warzyw i owoców od dawna uważane jest za jeden z najlepszych sposobów na zachowanie wyglądu, barwy oraz smaku produktów sezonowych. Niska temperatura obniża aktywność enzymów odpowiedzialnych za psucie się warzyw i owoców, a drobnoustroje nie mogą się rozmnażać poniżej 0 stopni Celsjusza.
Przeciwnicy zamrażania najczęściej wskazują na straty wartości odżywczych mrożonek. Straty te – zachodzące również w trakcie „zwyczajnego” przechowywania – są w trakcie mrożenie stosunkowo niewielkie (z wyjątkiem witaminy C, która „ucieka” z mrożonek nawet w 40%), a zamrożone owoce i warzywa to idealne urozmaicenie diety, która jesienią i zimą staje się nieco uboższa niż wiosną czy latem.
Zanim jednak przejdziemy do zamrażania, warto pamiętać o odpowiednim przygotowaniu wiktuałów.
Przygotowanie do mrożenia
Przede wszystkim owoce i warzywa przeznaczone do mrożenia muszą przejść dość restrykcyjną selekcję.
W jej trakcie odrzucamy wszelkie egzemplarze nadgniłe, obite, zepsute
czy zapleśniałe.
Do zamrożenia najlepiej nadają się produkty jak najświeższe – choć niska temperatura wydłuża trwałość jedzenia, nie poprawia jego jakości. Kolejny krok to obranie, dokładne mycie i jeszcze dokładniejsze suszenie – przyda się rozłożenie warzyw i owoców na papierowych ręcznikach idealnie absorbujących wilgoć. To o tyle ważne, że mokre owoce w procesie mrożenia pokryją się zbędą warstwą lodu, który naruszy ich konsystencję.
Będą się dłużej i mniej równomiernie zamrażać i prawdopodobnie posklejają się w większe bryły. Warzywa z rodziny kapustnych oraz cebulowych warto przed zamrożeniem zblanszować.
Blanszowanie to proces polegający na zanurzeniu warzyw na ok. 60 sekund w gorącej, a następnie zimnej wodzie (z dodatkiem lodu).
W nieco szybszej wersji można je także przelać wrzątkiem.
Dzięki temu zachowamy smak, aromat oraz barwę mrożonych warzyw, a także ułatwimy i przyspieszymy ich obróbkę po rozmrożeniu. Dodatkowo blanszowanie pomaga pozbyć się nawet 70% zanieczyszczeń w postaci azotanów i azotynów.
Są jednak wyjątki – nie należy blanszować cukinii, pieczarek i cebuli – są to na tyle delikatne produkty, że mogłyby stracić swoją konsystencję.
Ze skokami temperatury świetnie poradzą sobie natomiast kalafior, brokuł, szpinak, jarmuż, bób, fasolka, brukselka, kapusta biała, czerwona, włoska,
bakłażan, kolby kukurydzy czy groszek.
Można, ale nie trzeba przed mrożeniem blanszować marchewki, pora, buraków czy dyni.
Które owoce i warzywa nie nadają się do mrożenia
Choć mrozić można właściwie wszystko, produkty składające się w dużej części z wody mogą temu procesowi nie sprostać.
To żadna przyjemność po roztopieniu uzyskać bezkształtną i nieestetyczną pulpę, nie mroźmy więc owoców:
- arbuza,
- kiwi,
- papaję,
- pomarańczy,
- grejpfruta,
- cytrusów ogólnie,
- jabłek,
- gruszek.
Jeśli chodzi o warzywa, to odpadają z mrożenia:
- ogórki,
- rzodkiewk,
- sałaty (lodowa, rukola, roszponka)
- cebule,
- czosnek,
- por,
- ziemniaki.
Pomidory, paprykę (bez gniazd nasiennych) czy cukinię można mrozić, jednak ze względu na ich wygląd i konsystencję po rozmrożeniu lepiej przygotowywać je na ciepło, w formie zapiekanek, zup-kremów czy sosów.
Buraki mrozimy jedynie po wcześniejszym ugotowaniu, podobnie jak bataty czy dynię.
Przechowywanie mrożonek
W zależności od tego ile miejsca mamy i chcemy przeznaczyć na zamrożone produkty, najlepiej będzie wykorzystać do tego woreczki lub pudełka. Miłośnicy zero waste z pewnością rozważą ponowne wykorzystanie np. pudełek po lodach czy innej żywności, jednak to właśnie woreczki (zwłaszcza woreczki strunowe) dają najlepszy wgląd w mrożonki i
umożliwiają ich najlepsze rozlokowanie.
Ciekawym rozwiązaniem są również pojemniczki na kostki lodu, w których idealnie zamrożone będą musy czy owocowe przeciery idealne np. do
koktajli.
Planując ilość mrożonek warto pamiętać o zostawieniu odpowiedniej przestrzeni – nawet zamrożone, ale bardzo ściśnięte owoce czy warzywa stracą nieco formę i po rozmrożeniu mogą wyglądać nieapetycznie.
Zanim wpakujemy zapasy do zamrażalnika, można na kilka godzin słodzić je w lodówce. Zupełnie nieprawdziwe jest przekonanie, że im niższa temperatura mrożenia, tym dłuższy czas przechowywania produktów – bardzo istotne jest to, by Temperatura mrożenia nie była
niższa niż –18 stopni Celsjusza i była stała.
Jeśli zdarzy się awaria i zapasy zostaną rozmrożone, nie wolno zamrażać ich ponownie.
Do dzieła! Mrozimy warzywa
Jeśli całe przygotowania już za nami, najwyższy czas przejść do meritum:
- Warzywa korzeniowe (marchew, pietruszkę, buraki, seler itp.) mrozimy pokrojone w kostkę, słupki czy talarki. Możemy również zetrzeć je na tarce. Dobrym pomysłem jest zamrażanie gotowych zestawów idealnych np. do przygotowania bulionu warzywnego czy ulubionych mieszanek „warzyw na patelnię” – unikniemy konieczności wyjmowania poszczególnych woreczków i zaoszczędzimy czas.
- Warzywa strączkowe (bób, fasolka szparagowa, groszek itp.) mrozimy w całości. Z fasolki odcinamy końców i usuwamy łyko, duże strączki przekrawamy. Groszek możemy również zamrozić w formie puree.
- Warzywa kapustno-liściaste (kalafior, brokuł, dynia, brukselka itp.) przed zamrożeniem dzielimy na różyczki (kalafior, brokuł) lub zamrażamy w całości po uprzednim usunięciu wierzchnich liści (brukselka).
- Warzywa liściaste (jarmuż, szpinak, szczaw) mrozimy w formie liści lub papki zmiksowanej z odrobiną wody. W formie papki najlepiej zamrażać
również dynię – uprzednio podpieczona będzie świetnym dodatkiem do zupy czy muffinek.
Teraz kolej na mrożone owoce
Zobacz, jak mrozić popularne owoce.
- Owoce jagodowe (maliny, truskawki, jagody, borówki itp.) przed zamrożeniem oczyszczamyz szypułek. Najlepiej zamrozić je na tackach i dopiero później przesypać do woreczków czy pudełek – dzięki takiemu zabiegowi nie posklejają się i zachowają delikatną formę. Owoce, które zajmują dużo miejsca, jak np. truskawki, można również mrozić w formie puree. Jeśli zdecydujemy się na mrożenie malin, warto zrezygnować z ich mycia – owoce te absorbują wodę i po rozmrożeniu będą wyglądać jak zbita bryła. Najlepiej mrozić je w formie musu, a po zblendowaniu pozbyć się pestek przecierając powstały mus przez sito.
- Owoce pestkowe (morele, śliwki, wiśnie, porzeczki, brzoskwinie itp.) mrozimy w całości lub w mniejszych kawałkach. Ważne by przed zamrożeniem obrać je ze skórki (np. brzoskwinie) i usunąć pestki. Jeśli pokropimy je sokiem z cytryny, zachowają nie tylko smak, ale i kolor.
Podobnie jak drobniejsze owoce również te o większych gabarytach warto zamrozić na tackach, a później przesypać do opakowania, w którym chcemy je przechowywać. - Banany najlepiej mrozić pokrojone w kawałki lub plastry. Po rozmrożeniu najlepiej używać ich do koktajli czy domowych lodów.
- Mrożąc figi trzeba pamiętać o tym, że po rozmrożeniu będą się nadawały właściwie jedynie na dżem.
Rozmrażanie owoców i warzyw
Odpowiednio przygotowane warzywa i owoce można przechowywać nawet 12 miesięcy.
Po tym czasie (a najlepiej wcześniej) warto je wykorzystać do domowych obiadów, deserów i wypieków. Zanim jednak będziemy cieszyć się smakiem truskawek w środku grudnia, musimy zwrócić uwagę na proces rozmrażania – jest on niemal tak samo ważny jak wstępne
przygotowania do mrożenia.
Im wolniejszy proces rozmrażania, tym smaczniejsze będą zamrożone owoce.
Dlatego zamiast od razu stawiać je w temperaturze pokojowej, warto odpowiednio wcześniej wyjąć je z zamrażarki i wstawić na najniższą półkę w lodówce. Jeśli zależy nam na czasie, można zastosować łagodną łaźnię wodną albo po prostu ciepłą wodę.
Z kolei warzywa możemy od razu poddać obróbce termicznej, właściwie bez rozmrażania – wrzucić do gotującej się wody lub wprost na patelnię. Podobnie rzecz ma się z owocami zamrożonymi w formie puree – je również możemy od razu dorzucić do koktajli czy shake’ów.
Najmniej korzystne jest rozmrażanie w kuchence mikrofalowej – ten sposób powoduje znacznie straty witamin i minerałów, co wpłynie na wartości odżywcze całego posiłku.